コラム

〜赤身肉の熟成を科学の視点で見たみたら〜

こんにちは。
板橋・自然派ワインとフレンチ「Bistroむじか」です。

「Bistroむじか」では肉の焼き方にこだわりを持っています。

でも、今日は焼き方ではなく
その手前の「肉」についての話です。

最近、熟成した鹿肉の美味しさに魅了されています。

深い味わいと昆布締めした魚のようなネットリ感
そして
サクッとした歯切れの良さ。

熟成させていない
フレッシュな鹿肉も美味しいですが
もうこれは別次元の感動的な体験でした。

そこで熟成ということについて
少し掘りさげて見たいとおもいます。

さて、
ここ数年で「熟成」と言う言葉が定着したように思います。

とはいえ「熟成」とはどう言うこと？
を理解している人は少ないかもしれません。

～熟成と発酵の違い～

熟成とは・・・
＝＝＝
素材の持つ酵素の働きを利用して
タンパク質がアミノ酸に代わる過程などで
風味や食感が向上すること
＝＝＝

と言った感じですね。

対して

発酵とは・・・
＝＝＝
食材の持つ「酵素」による変化である熟成とは違い
酵母などの微生物の力を使って
成分の分解や生成を行う
＝＝＝
ことです。

どちらにしても
安全に行うには環境が大切です。

ちょっとしたボタンのかけ違いは
「腐敗」と言う似て非なる物に仕上がります。

「Bistroむじか」では、時に熟成した赤身肉を提供してますが
その熟成肉は保管の過程で自然に仕上がった「熟成肉」です。
　
　
そんな熟成肉をここでは、
科学的視点で見てみようと思います。

　
最後には家庭でも安全にお肉を保管するための工夫も紹介します。

熟成肉は肉好きにとって魅力的ですよね。

その味わいは肉の種類によって多少違います。
　
だから面白い。

牛肉は脂肪が多く、
熟成で柔らかさと旨味が増します。

鴨肉は脂と赤身のバランスにより
香りや風味の深みが生まれます。
　

鹿肉は熟成が進むと歯切れが良くなり、
ネットリ感が出るのが特徴です。
このネットリ感は熟成魚や昆布締め魚のねっとり感と似ており、
嫌な印象はありません。

この時に肉の中ではどんな変化が起きているのでしょうか？

赤身肉の熟成では、肉の軟化（解硬）・多汁性の向上・独特の噛みごたえや
舌触りの形成が主に現れます。

これらは、肉本来の酵素作用、タンパク質の分解、
水分含有量の変化により引き起こされます。

1
肉の軟化（解硬）
熟成の第一目的は、と畜後に硬直した筋肉を柔らかくすることです。

筋原線維（アクチン、ミオシンなど）や結合組織（コラーゲン）
を分解するプロテアーゼが活性化し、筋繊維の結合が弱まります。
　
Z線やコネクチン網目構造の分解が進むことで、
噛んだときに「しっとりした食感」が得られます。

カルシウムイオン（Ca²⁺）がプロテアーゼ活性を高める役割も果たします。

※Z線やコネクチンの説明は省きます。
（難しくてよくわからない。。。）
筋繊維の繋ぎ目や筋繊維の中のタンパク質の繋がり方みたいな
イメージで良さそうです。

2
多汁性の向上

ドライエイジングでは水分が蒸発し、うま味成分（アミノ酸やペプチド）
が凝縮されます。

干し葡萄が甘くなるのと同じです。
　
これは肉の保水性（WHC）が関係しています。
肉の保水性はpHに影響を受けます。

と畜後に糖の分解により生まれる乳酸菌によりpHが低下し（酸性化）、
水分保持力や咀嚼時の肉汁放出に変化が生じます。
（phが下がると保水力も下がる）

その結果、食べる時の肉汁の量や感じ方が変わるのです。

3
噛みごたえと全体的な食感

筋原線維の分解により肉は柔らかく、とろけるような食感になります。

さらに熟成中の脂肪分解や酸化により脂肪膜がもろくなり、
口内で脂が流出しやすくなることも、柔らかさとジューシーさに影響するのです。

＝＝＝
熟成方法による違い
＝＝＝

～ドライエイジング～
無包装で温度・湿度・気流を管理して行う熟成方法。
水分蒸発により旨味が凝縮し、ナッツのような熟成香やロースト香が生まれるのが特徴。

ある領域以降は素人が手を出すと危険な熟成です。
傷んだ肉が好きな方はぜひお試しください。

～ウェットエイジング～
真空包装で冷蔵保存。軟化が主目的で、風味変化は控えめです。
専用の機器や場所がなくてもなんとかなります。

でも家庭用の冷蔵庫では危険かもしれません。

ちょっと小難しいですが

これで科学的な視点からみた熟成を
ざっくり理解できたと思います。
　

さてここからは私がその味わいにびっくりした

鹿肉の熟成も
酵素によるタンパク質分解や
アミノ酸生成により、
柔らかさ・旨味・風味が向上したんですね。

ちなみにお店では熟成を目的とするよりも

保管の過程で起こる熟成を楽しんでいただいています。

ウェットエイジングになりますが

真空はしていません。

以下の方法で行っています。

家庭でもできる方法ですが

熟成目的ではなく

保管方法という意味で行ってください。

家庭用冷蔵庫は開け閉めによる温度変化も大きく
温度管理が重要な保管や熟成には向きません。

なので早めに食べてくださいね。

腐敗して食材を破棄なんてことになったら

地獄行き確定ですよ。

ビストロむじかのお肉の保管（熟成方法）

重要なのでもう一度書きます。
熟成は腐敗リスクが高いため、家庭で試すことは推奨しません。
しかし「保管」の工夫で安全に楽しめます：

1. 肉に軽く塩をして肉の中の自由水を抜く

2. ジップロックに入れて油に浸して空気を抜く

3. 氷と水を張ったタッパに入れ冷蔵庫で保管

　　　（タッパの中の冷水は3度以下にします）

　

この方法なら、家庭用冷蔵庫の温度変化や開閉の影響を受けにくくなります。


保管方法として試して見たくださいね。

美味しくお肉を食べたい場合は
最終的にプロに任せるのをオススメします。

熟成肉などの肉の魅力は、食べることで初めてわかります。
　
お店での熟成肉を味わいながら、
科学的に理解した食感や旨味の変化を体験してみてください。
　
家庭での保管方法も参考にしつつ、
「食に好奇心を持つ」楽しさをぜひ味わってくださいね。

最後に、美味しいお肉を食べたいなら

家でも焼肉屋さんでもいいと思いますが

「美味しくお肉を食べたい」なら

技術と知識を持ったプロが焼く店に行く事をオススメしますよ。

ご自宅の近くにぜひ見つけてみてくださいね。

もしシェフが自分の焼いた肉を見て

ニヤニヤしていたらその店は間違いないと思います。

だって、美味しそうに焼けた肉って

笑顔しか生み出さないですから。

お読みいただきありがとうございました！
　
　
Bistroむじか
東京都板橋区板橋1-42-10 レオ板橋101
03-4285-5217